В 2018 году вступят в силу новые стандарты на хлебобулочные изделия

В соответствии с действующим ГОСТом, в хлеб попадала, помимо муки хлебопекарного назначения, мука общего назначения. Мука такого рода имеет низкие пекарские показатели и не лучшим образом сказывается на качестве хлебобулочных изделий. Для того чтобы придать товарный вид продукту, приходилось прибегать к помощи добавок, улучшающих состояние изделия. Состояние, но не качество!

Частое пренебрежение требованиями к качеству продукта вызвало необходимость введения более жестких требований для хлебной продукции. Так, новый разработанный стандарт предписывает использование для производства хлеба исключительно хлебопекарную муку. Попробуем разобраться, почему это так важно.
Для изготовления муки общего назначения используется зерно низкого качества. В такой муке низкое содержание белка клейковины. Хлеб получается клёклый, мякиш разваливается. Соответственно, к зерну для хлебопекарной муки предъявляются более высокие требования. Мука содержит высокий процент белка, а хлебобулочные изделия на такой основе отличаются пышностью, пористостью и высокими вкусовыми показателями.

По словам Грековой Анны Валерьевны, старшего научного сотрудника ФГАНУ НИИХП (институт Хлебопекарной промышленности, принимавший участие в разработке стандарта): «При разработке новых стандартов на хлеб мы руководствуемся принципом повышения качества продукции. Мы актуализировали информацию согласно требованиям Технических регламентов. К примеру, исключили возможность использования при производстве хлеба муки общего назначения. Уже идет голосование стран Евразийского экономического союза, результаты которого планируем получить к июлю 2018 г.».

Помимо этого, отмечается, что повышение качества хлеба не скажется на его стоимости.